¿Usted tiene Hipertensión Arterial? ¡Coma Carne Porcina!

Autor: Luciano Roppa, Med. Veterinario

Ciertamente, la Carne Porcina no es el único remedio, ni la única solución para las personas que sufren de Hipertensión Arterial. Pero, al leer el contenido de este artículo, ciertamente usted entenderá como ella puede ser un excelente aliado para el control de esta enfermedad.

¿Que es Presión arterial?

El corazón bombea la sangre para todas las partes del cuerpo a través de tubos llamados arterias. Cuando la sangre es bombeada por el corazón, ella es "empujada" contra las paredes de esas arterias, y la tensión generada se denomina Presión Arterial.

¿Que es Hipertensión Arterial?

La Hipertensión Arterial o "presión alta" es la elevación de la presión contra las paredes de las arterias, arriba de un límite considerado normal (140/90mHg). Es la enfermedad crónico-degenerativa más común en nuestro medio, afectando de 15 a 20% de la población mundial.

¿Cuáles son las consecuencias de la Hipertensión Arterial?

La elevación anormal de la presión constituye un importante factor de riesgo coronario, relacionándose a 40% de las muertes por enfermedades cardiovasculares. Puede causar lesiones en el cerebro (derrames), corazón ( infarto del miocardio e insuficiencia cardiaca), riñones y ojos.

¿Cómo se mide la Presión Arterial?

Cuando ella es medida se anotan 2 números (140/90, por ejemplo). El mayor, llamado de Presión Sistólica, corresponde a la presión en las arterias cuando el corazón se contrae, para bombear la sangre para el resto del cuerpo. El número menor, llamado de Presión Diastólica, es la presión de la sangre en las arterias cuando el corazón está en la fase de relajamiento.

¿Cuáles son las medidas normales y altas de Presión Arterial?

Clasificación Nível de Presión Arterial (Sistólica y Diastólica)
Ideal <120 e <80 Normal <130 e <85 Normal - Alta 130-139 e 86-89 Hipertensión Etapa 1 140-159 e 90-99 Hipertensión Etapa 2 160-179 e 100-109 Hipertensión Etapa 3 180-200 e 110-119 Hipertensión Etapa 4 >210 e >120
¿Cuáles son los principales síntomas de la Hipertensión Arterial?

La mayoría de las personas no tiene síntomas y la presión arterial puede subir a tasas peligrosas para el organismo, sin que la persona note cualquier alteración. Es un error pensar que sólo tenemos Hipertensión si aparecen los síntomas de dolor de cabeza, vértigo y zumbido en el oído. Por eso, es aconsejable siempre medir la Presión Arterial, como medida preventiva.

¿Cómo descubrir si tenemos Hipertensión Arterial?

El único medio de saber, es a través de la medida de su presión arterial, con la ayuda de un esfigmomanómetro, por un profesional del Área Médica.

¿Qué factores pueden estar relacionados a Hipertensión?

El problema de la hipertensión arterial puede peorarse en las personas que presentan un, o más, de los llamados " factores de riesgo": herencia familiar, obesidad, consumo excesivo de sal o alcohol, fumantes, tensión emocional, diabetes, vida sedentaria, edad más avanzada y altas tasas de colesterol (esto puede llegar a " taponar" las arterias), bajo consumo de Potasio y Magnesio

¿Cómo la presión arterial se altera durante el día?

La presión arterial varía durante el día y conforme con nuestra actividad corporal. Ella aumenta durante los ejercicios y cuando estamos excitados ( dolor, miedo, fastidios, stress, etc.) y disminuye cuando estamos descansando, relajados o durmiendo. Es por esta razón que para un correcto diagnóstico de Hipertensión, los Médicos miden varias veces la presión arterial, bajo diferentes condiciones de ejercicio y en diferentes horas del día. En las personas Hipertensas, la variación es mayor y permanece alta la mayor parte del día, incluso en los períodos de descanso.

¿Cuál es el tratamiento de la Hipertensión Arterial?

El tratamiento debe guiarse obligatoriamente por un Médico.

¿Cómo controlar el aparecimiento de la Hipertensión?

Controle periódicamente su presión sanguínea. Deje de fumar, minimice el uso del alcohol, reduzca la sal de sus alimentos (ideal de 2 a 3 g/d), aumente el consumo de alimentos ricos en Potasio y Magnesio, mantenga su peso ideal, haga ejercicios físicos bajo orientación médica y evite la tensión.

¿Por qué la carne porcina es la más indicada para personas con Hipertensión Arterial?

Como ya mostramos previamente, una de las causas de la Hipertensión Arterial, es la ingestión de alimentos con alto tenor de Sodio. Cuando comparada a las carnes bovinas y de pollo, la carne porcina muestra un menor tenor de Sodio y como ventaja adicional, el nivel más alto de Potasio (Cuadro 1).

Dada la importancia de la relación de éstos minerales, un alimento se evalúa por la relación Sodio: Potasio ( relación Na:K). Cuanto menor la relación, mejor es el alimento, porque esto indica que él es más rico en Potasio ( mineral deseable para los pacientes de Hipertensión Arterial) y contiene menos Sodio ( mineral indeseable). La carne suína, y sobre todo el lomo (que es uno de los cortes favoritos de los consumidores), tiene la menor relación Na:K, cuando comparada a la carne del pollo y del bovino. Por estas razones, es la carne más indicada para las personas que presentan problemas de Hipertensión Arterial.

Cuadro 1: Valores de Potasio y Sodio de algunos cortes de carnes cosidas


Lomo cerdo

Filé Mignon

Pecho de pollo sin la piel

Muslo de pollo con la piel

Potasio ( K), mg/100g
425

391

256

222

Sódio (Na), mg/100g
58

61

74

84

Relación Na:K
0,136

0,156

0,289

0,378

(Fuente: L. Roppa, adaptado de USDA, Nutrient Data Laboratory)

¿Porque el Potasio ( K) es importante para las personas hipertensas?

Él es importante, debido al hecho de ser un componente esencial del sistema que regula la cantidad de agua y de íons dentro de todas las células que constituyen el cuerpo humano. Este sistema de regulación se llama "Bomba Sodio: Potasio".

¿Cuál es la función de la Bomba Sodio (Na): Potasio ( K)?

Cuando una persona come mucha sal, ocurre un aumento de la cantidad de agua en los líquidos extras celulares (sangre y tejido entre las células) y un aumento de la presión arterial. La consecuencia es una mayor entrada de agua en las células, por un fenómeno llamado Ósmosis. Si no hay un sistema para remover esta agua, la célula irá dilatando progresivamente, hasta estallar ( provocando su muerte). El mecanismo fisiológico para la retirada de esta agua, e inclusive de los íons producidos dentro de la propia célula, es el sistema " Bomba Na:K."

¿Cómo funciona la Bomba Na: K?

La bomba Na:K es un sistema de transporte de íons Sodio (Na) para fuera de la célula, y de íons Potasio ( K) para dentro de la misma. Realmente poco Sodio sale, o entra, en la célula por el sistema de Ósmosis. Si la ósmosis fuera eficaz, ella haría con que la cantidad de Sodio fuese la misma dentro y fuera de las células. Pero no es lo que pasa: el Sodio está en mayor cantidad fuera de la célula (142 mEq/l) y en menor dentro de la célula (10 mEq/l). Es por eso que la mayoría del Sodio sale de la célula para un sistema llamado" transporte activo " dónde la presencia del Potasio y el uso de energía, son esenciales.

El dibujo a seguir muestra como el Sodio es transportado desde dentro para fuera de la célula y vice-versa. Como podemos ver, para salir de la célula, el Sodio necesita agarrarse a un" transportador Y.", Ese transportador Y lleva el Sodio de dentro para fuera de la célula. Después de haber cumplido esta función, él se transforma en el "transportador X", que lleva el Potasio de fuera para dentro de la célula. Después de llevar el Potasio, él se transforma de nuevo en el transportador Y. Para haber esta última transformación, hay un gasto de energía que es proporcionada por Mg-ATP (Trifosfato de Adenosina-Magnesio), que es producido por la propia célula. La bomba Na:K es más eficaz para el Sodio: ella lleva 3 íons Na para fuera y trae el 2 íons K para dentro.


La salida del Sodio (Na+) de la célula, hace con que el líquido extracelular tenga un mayor potencial eléctrico positivo. Eso atraerá los íons negativos (Cloro, etc.) para fuera de la célula. Con más Na+ y Cl - fuera de la célula, el agua saldrá de dentro de la célula, por ósmosis, evitando el entumecimiento arriba de lo normal.

De esa manera podemos entender la importancia del Potasio en la alimentación de las personas, porque su deficiencia daña el funcionamiento de la bomba Na+ :K+ que es esencial a la vida normal de todas las células del cuerpo humano. El Magnesio también es muy importante porque es parte de la molécula de energía (Mg-ATP), esencial al funcionamiento de ese sistema.

En las personas hipertensas, la sal debe ser poco consumida, porque ella aumenta la cantidad de agua en el organismo y en consecuencia aumenta la presión arterial. Estos factores aumentan el flujo de agua para dentro de la célula y la bomba Na+: K+ debe ser muy eficaz para intentar evitar el entumecimiento de la célula e su posible muerte. Si no hay un buen suministro de Potasio y Magnesio, la bomba Na: K, no trabajará correctamente, llevando a las consecuencias mencionadas. Es por eso, que para las personas hipertensas, son deseables los alimentos con menos Sodio, y más Potasio, que es el caso de la carne suína .

¿Qué trabajos científicos demuestran que el Potasio es importante para las personas con Hipertensión Arterial?

Varios trabajos científicos han demostrando que alimentos más ricos en Potasio contribuyen para la disminución de la presión sanguínea. Enumeramos a seguir algunos de esos trabajos:

1) En Diciembre de 1984, Tian y colaboradores del Instituto de Inspección y Control

de Calidad de los Alimentos de China, analizando una población de 328 hombres y 335 mujeres de la región de Tianjin, concluyó que el mayor nivel de Potasio y la menor relación Na:K, están asociados a menor presión sanguínea.

2) En Febrero de 1987, Gruchow y colaboradores de la Escuela Médica de Winsconsin (EE.UU.), estudiando el efecto asociado del consumo de Calcio, Sodio y Potasio, concluyeron que la relación Na:K de un alimento, es más importante que el tenor de esos minerales individualmente, y que hay la necesidad de una dieta baja en Calcio, para que el efecto de la menor relación se muestre en la presión sanguínea.

3) En Diciembre de 1995, Takashima y colaboradores de la Universidad de Medicina de Mitaka, Japón, trabajando con una población de 473 hombres de media edad, concluyó que el consumo habitual de carnes y frutas, puede estar asociado a una reducción en la presión de la sangre, debido al mayor consumo de Potasio.

4) En Junio de 1996, Van Leer y colaboradores del Instituto Nacional de Salud Pública de Holanda, trabajando con 20.921 pacientes, con edades que varían entre 20 y 59 años, demostró que dietas ricas en Calcio, Potasio y Magnesio, están asociadas a una disminución de la presión arterial.

5) En Abril de 1997,Geleijnse y colaboradores, de la Universidad de Medicina Erasmus, en Holanda, publicaron el famoso "Estudio Rótterdam", que evaluó a 3.239 personas con edades superiores a 55 años. Las conclusiones del estudio, fueron que el aumento en el consumo de alimentos ricos en Potasio y Magnesio, puede reducir la presión sanguínea en pacientes más viejos.

6) En Octubre de 1998, Khaw y Barrett, de la Facultad de Medicina de la Universidad de California (EE.UU.), trabajando con 584 hombres y 718 mujeres, con edades entre 30 y 79 años, comprobaron que independientemente del sexo, la mayor ingestión de Potasio contribuye para la disminución de la presión sanguínea. Concluyeron también que, la menor relación Na:K, es más importante que el tenor individual de los dos minerales.

¿Cuáles son las otras calidades de la carne porcina?

1. La carne porcina actual posee poca grasa y bajo tenor calórico.

Varios estudios científicos atestan esta afirmación. Uno de los más conceptuados es él del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), que muestra que de 1963 a 1990 la cantidad de grasa de un lomo cocido de cerdo, disminuyó 77% y el de calorías, en 53%. Los datos de esa evolución están resumidos en el Cuadro 2, dónde también están incluidos datos de 1994, publicados por la Universidad de Moncton, Canadá. Esto permite entender mejor lo que aconteció en éstos 31 años dónde los progresos en la genética y en la nutrición, transformaron el cerdo de anteriormente, en el cerdo light de la actualidad.

Cuadro 2. Evolución de los tenores de grasa y calorías en el lomo cocido del cerdo, expresos por 100 gramos de producto

Año Grasa % Calorias (Kcal/100g)
1963
1983

1990

34,8
13,7

8,1

413
237

194

% de reducción 1963-90 76,7 53,0
1994 6,2 187
% de reducción 1963-94 82,2 54,7
Roppa, 1999. Adaptado de: 1963 a 1990 (USDA, Handbook 8-10, 1992) y 1994 (Univ. Moncton, Canadá)

2 - La carne porcina actual tiene bajo tenor de colesterol.

La carne del cerdo moderno tiene tenor de colesterol comparable al de las carnes bovinas y de pollo, sin la piel (Cuadro 3). Ella también atiende a las exigencias de American Heart Association, que establece un máximo de ingestión diaria de 300 mg de colesterol por día. Con el consumo de 100 gramos de lomo asado o cocido, el ser humano estará ingeriendo 72,8 mg de colesterol que es menos de 25% del máximo permitido.

Cuadro 3. Cantidades de Colesterol en los principales cortes de carne.

Fuente 1 2 3 4 Media
Carne Porcina ( mg/100g)
Lomo cocido
Jamón cocido

78
-

79
-

69
82

65
65

72,8
73,5

Carne de Pollo ( mg/100g)
Pecho cocido, sin la piel,
Muslo cocido, con la piel,

84
92

84,8
95,3

-
-

-
-

84,4
93,6

Carne bovina ( mg/100g)
Lomo, cocido 84 84 - - 84,0
Roppa, 1999. Adaptado de:

1- NPPC, National Pork Producers Council and National Pork Board

2- USDA, Agricultural Handbook 8-10, 1992.

3- Bragagnolo, N., 1993.

4- Universidad Nacional de Nutrición, México, 1994.

3 - La carne del cerdo actual tiene poca grasa saturada.

La carne porcina moderna atiende las exigencias de la American Heart Association con relación a los tenores de grasa saturada, por que al consumir 100 gramos de lomo cocido, el ser humano estará consumiendo sólo 2,4 gramos de este tipo de grasa. Esta cantidad representa menos de 10% del máximo permitido a ser ingerido por día (Cuadro 4).

Cuadro 4 - Cantidades de grasas saturadas en los principales cortes de carne

Fuente 1 2 Média
Carne Porcina ( g/100g)
Lomo cocido
Jamón cocido

2,6
-

2,1
2,1

2,4
2,1

Carne de Pollo ( g/100g)
Pecho cocido, sin la piel,
Muslo cocido, con la piel,

1,0
3,0

-
-

1,0
3,0

Carne bovina ( g/100g)
Lomo, cocido 3,8 3,8 3,8
Roppa, 1999. Adaptado de:

1- NPPC, National Pork Producers Council and National Pork Board

2- Instituto Nacional de Nutrición, México, 1994.

La grasa saturada (compuesta por indeseables ácidos grasos mirístico, palmítico y láurico y por el deseable esteárico) aumenta el colesterol sanguíneo y aumenta las probabilidades de un ataque cardíaco. Las grasas polinsaturadas y monoinsaturadas (compuestas por los deseables ácidos grasos linoleico y oleico) no aumentan el nivel del colesterol en la sangre y están relacionadas a los menores riesgos de enfermedades cardiacas. La carne porcina tiene la ventaja de tener más grasas deseables y ser rica en grasas monoinsaturadas (52%). Por consiguiente, además de atender de una manera cuantitativa a las exigencias de American Heart Association, la grasa de carne porcina también atiende de forma cualitativa. Ésta es una de sus ventajas con relación a las carnes de otras especies animales, como puede verse en el Cuadro 5.

Cuadro 5. Composición de las grasas de las carnes (%)

Tipo de grasa
Saturada

Polinsaturada

Monoinsaturada

Muslo del pollo, sin la piel,
31

25

44

Lomo, bovino,
46

6

48

Jamón, suíno
38

10

52

Roppa, 1999 (Adaptado de USDA, Nutrient Data Laboratory)

4 - La carne porcina actual tiene un tenor apropiado de calorías.

La carne porcina moderna atiende las exigencias de la American Heart Association con relación a las calorías, porque al consumir 100 gramos de lomo cocido, el ser humano estará consumiendo sólo 188 Kcal. , (o sea, menos de 9% del máximo permitido). Por consiguiente, la carne porcina no tiene exceso de calorías y posee los valores apropiados a las necesidades del hombre moderno.

5 – La carne porcina es rica en Vitaminas.

A pesar de atraer por el sabor, la carne porcina es también excelente fuente de vitaminas compuesto B, principalmente de tiamina y riboflavina (B12). La tiamina es muy importante para el metabolismo de las grasas, carbohidratos y proteínas y la carne suína es una de las mejores fuentes de ese nutriente. La riboflavina es importante para la liberación de energía de los alimentos y se encuentra en tan grandes cantidades, sólo en la carne porcina y en la leche.

6 – La carne porcina es rica en Minerales.

La carne porcina moderna se destaca también por su contenido de calcio, fósforo y potasio. Otro mineral importante de la carne porcina es el hierro. La mitad del hierro, diferente a lo contenido en los vegetales, viene de una forma que es rápidamente digerida y absorbida por el hombre. La deficiencia de hierro es especialmente sentida por los niños y mujeres, aumentando los riesgos de la anemia.

7 – La carne porcina tiene alto valor nutritivo.

La carne porcina moderna posee un apropiado tenor de proteína (19 a 20% en la carne flaca), con una buena combinación de todos los aminoácidos esenciales, presentados de una forma biológicamente disponible. Ella es tierna y tiene un sabor muy agradable, que es la razón de su gran aceptación. Cuando se consume 85 gramos de carne suína una persona atiende a los siguientes porcentajes de sus necesidades diarias de nutrientes: 53% de tiamina, 33% de vitamina B12, 22% de fósforo, 20% de niacina, 19% de riboflavina, 18% de vitamina B6, 15% de zinc, 11% de potasio, 7% de hierro y 6% de magnesio.

¡ CARNE PORCÍNA: RICA, SALUDABLE Y NUTRITIVA!

Bibliografía:

- Takashima Y et al," Rationship of food intake and dietary patterns with blood pressure levels among middle-aged Japanese men", Int. J. Epidemiology 1995 Dec; 24 (6): 1117-23.

- Van Leer EM et al," Dietary calcium, potassium, magnesium and blood pressure in the Netherlands", J.Hypertens 1996 June; 14 (6): 737-41.
- Geleijnse Jm et al," Dietary electrolyte intake and blood pressure in the older subjects the Rotterdam Study", N. Engl.J.Med 1997 Apr 17; 336 (16): 1117-24.

- Khaw Kt et al," The association between blood pressure, age and dietary sodium and potassium:" a population study", Eur J. Epideniol 1998 Oct; 14 (7): 669-73.

- Tian H.E. et al" Associations between blood pressure and dietary intake and urinary excretion of electrolytes in a Chinese population", Am. J. Clin. Nutr. 1984 Dec; 40 (6 suppl): 1390-2.

- Gruchow HW et al,"Calcium intake and the relationship of dietary sodium and potassium to blood pressure", Am.J. Clin. Nutr. 1987 Feb; 45 (2): 469-75.

- MSDA, Nutrient Database for standard reference, Release 12, 1998.


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